大阪/中ノ島　辻学園調理技術専門学校 西洋料理講師 　小林　有洋　先生

１・ブロッコリーと小エビのスープ 　作り方 　�@エビは皮（しっぽも取り除き）背わたを取り除き１/2に切る 　�A鍋に油を入れ鍋を斜めにした状態の油でニンニクを入れ 　　焦げないように炒める 　�Bタカの爪の種を除き１/2を�Aの中に入れる 　�Cエビと食べやすい大きさに切ったブロッコリーを入れ炒め 　日本酒を入れ日本酒の匂いがとぶまで煮て水を入れ 　沸いたらコンソメを入れる。丁寧にあくを取る事 　�D塩　胡椒で味付けをする 　材料　　４人分 ●エビ・・・１６匹 ●ブロッコリー・・・１/2株 ●オリーブオイル・・・５０cc ●ニンニク・・・１個 ●タカの爪・・・1/2本 ●日本酒・・・５０cc ●コンソメの素・・・８００cc 　「コンソメ１個を水３００ccの比率で溶いたもの ●塩、胡椒・・適量　　　●砂糖・・好みで少々

２・カツオのフレンチカルパッチヨ 　作り方 カット野菜の準備 ●カイワレ１/2にカットする ●ねぎ　キュウリは、斜め切り ●新玉ねぎは、スライスして水にさらす プチトマトは、１/4に切る 作り方 �@カツオを漬け汁に１０分つけて置く （カツヲをキッチンペーパーで包み 　その上から漬け汁を流す） �A余分な水分を軽く拭く �Bフライパンに油を入れてカツオを入れ表面をサッと焼く 　漬け汁が付いているので焦がさないようにする �C焼けたカツオを冷蔵庫で冷やして置く �Dドレッシングは、すべての材料を混ぜ合わせておく �Eお皿にカットしたカツオの上に野菜をこんもりと盛り付け 　食べる前にドレッシングをかけていただく 　材料　　４人分 ●カツオのタタキ・・・２５０ｇ 漬け汁 ●ハチミツ・・・大２ ●醤油・・・大２ 付け合せ ●カイワレ・・・１/2パック ●青ねぎ・・・少々 ●キュウリ・・・１/2本 ●新玉ねぎ・・・１/2個 ●プチトマト・・・４個 ドレッシング ●ワインビネガー・・・大１　●粒マスタード・・・大２ ●卵黄・・・１個　　　●砂糖・・・だい１ ●マヨネーズ・・・５０cc　　●オリーブオイル・・・３０cc ●塩　胡椒・・・適量

３・ちょっとオシャレなオムライス 　作り方 下準備作業 サラダ 適当な大きさに切り入りゴマと合わせる ソース すべての材料を鍋に入れて、人に煮立ちさせる （最後には、お皿に飾る分があれば良い） 作り方 �@卵にすべての材料を入れてフライパンで薄焼き卵を焼く 　（半熟程度に焼くこと） �Aフライパンにオリーブオイル、ヘッド・ニンニクを加え 鍋を傾けてヘッドとオイルの中でニンニクを焦がさないように 炒めてキツネ色にする �Bミックスベジタブル・マグロフレーク・シーフードミックスを 入れて炒めて、塩　胡椒と混ぜ合わせたソースの一部を加え 味を整える （ミックスベジタブルは、下茹でをして水分を切っておく） �Cご飯を入れて炒める �Dご飯を入れた後も先ほどのソースを加えて味を見る �E巻き簾の上に焼いた卵を乗せ手前にご飯を置き 　くるくると海苔巻きの要領で巻いていく �Fお皿にご飯をカットしたのを置きサラダ類を盛り付ける 　材料　　４人分 ●ご飯・・・４００g ●オリーブオイル・・・大１/2 ●油（ヘッド）・・・１０g ●ニンニク・・・小１/2(すりおろしたもの） ●冷凍ミックスベジタブル・・・１００g ●マグロフレーク（缶詰）・・・５０g ●冷凍シーフードミックス・・・１００g ●塩　胡椒・・・適量 卵の味付け ●卵・・・８個 ●ねぎの小口切り ●マヨネーズ・・・大１ ●塩　胡椒・・適量 サラダ ●大根・・・１００g ●赤ピーマン　黄ピーマン・・・１/4個 ●いりゴマ　糸のり　コーンフレーク・・・適量 ソース ●ケチャｌプ・・・１００ｇ　　●味醂・・・大１ ●ウスターソース・・・大１　　　●日本酒・・・大１ ●砂糖・・・大２　　　●酢・・５０cc

４・鶏モモ肉のロール、春野菜添え 　作り方 �@モモ肉の筋に切り目を入れて肉の厚みのある所は 　　広げて平らにする �A全体に塩　胡椒をする �B全体にマヨネーズを、うすく塗ります �C大葉を横に４枚並べ、真ん中にトロ昆布を乗せる �D肉の両端に片栗粉を塗り肉を長細く巻き鶏肉の皮で 　包み込むようにしながら、爪楊枝で横並びにしっかりとめる �E中華なべに油を入れ肉の両面にしっかりと焼き色をつける �F焼きあがると余分な油はキッチンペーパー等で吸取ります �G酢　砂糖の混ぜたのを鍋に入れ、　少しの間煮て 　お酢のきつい匂いをとばす �Hブイヨン１００ccを鍋に入れ、蓋をして中火で煮る　 　途中で肉を裏返す �I煮えたら肉を取り出し残りの煮汁の味を見て 　かたくり粉大３と水大３で溶いたもので、様子を 　見ながらとろみをつける �J肉をカットする 付け野菜 ●鍋にバターを入れ付け野菜をいためる 仕上げ ●まずお皿に春野菜を敷き、その上に鶏肉のカットを飾る ●ソースにお好みでレモン汁を合わせてかける 　材料　　　４人分 ●鶏モモ肉・・・２枚 ●大葉・・・８枚　●とろろこぶ・・・適量 ●バター・・・大１ ●マヨネーズ・・・適量 ●酢・・・５０cc　　●砂糖・・大１ ●水１００ccをコンソメ１/３個で溶いたもの 　●レモン汁・・大１ ●バター・・大１　　●片栗粉・・大３と適量 ●塩　胡椒・・適量　●オリーブオイル・・適量 春野菜 ●スナックエンドウ・・適量　●そら豆・・・適量 ●キヌサヤ・・・適量　　●グリンピース・・・適量 ●アスパラガス・・・適量